「おいしい水」というと、天然水を連想する方が多いと思います。ウォーターサーバーやペットボトルの天然水は、厳選された良質の水源から採水された水です。飲料としてそのまま飲めば、天然のミネラルのまろやかな甘みを感じることできます。

また、料理に天然水を使用している方もいらっしゃいます。料理においしい水は欠かせません。

しかし、料理といっても食材や調理方法はさまざまあり、使用する水もさまざまあります。おいしい料理を作るため、最適な水の活用があるはずです。

そこで今回は、天然水を料理に活用する際のポイントを紹介します。

料理に使う水のポイントは、硬度

料理に水を活用する場合、硬度が重要です。硬度によって、軟水か硬水かが決まります。

まず、この硬度について説明します。

地表に降り注いだ雨水や雪は、長い年月をかけて地層を通り抜け、ろ過されていきます。この過程のなかで、鉱物に含まれるミネラル成分が水に溶けだします。

ミネラルには、カルシウム（Ca）とマグネシウム（Mg）が含まれています。

硬度は、このカルシウム（Ca）とマグネシウム（Mg）の濃度が基準となっています。

世界保健機関（WHO）のガイドラインでは、次のように定められています。

• 世界保健機関（WHO）「飲料水水質ガイドライン」

・0mg以上－60mg未満…軟水

・60mg以上－120mg未満…中軟水

・120mg－180mg未満…硬水

・180mg以上…非常な硬水

そのまま飲んだ場合、軟水はまろやかで優しい味、硬水はきりっとした苦みや重さを感じるでしょう。

また、軟水、硬水は、国や地域によってどちらが多いか異なります。

日本では軟水が多く、ヨーロッパなどでは硬水が多く使われています。

カルシウムやマグネシウムは、ほかの成分と結合をしやすい性質を持っており、この性質が料理で使う際のポイントとなります。

活用ポイント1.ご飯は軟水で炊いたほうがおいしい

ご飯は軟水と硬水の差がはっきりとでます。

軟水で米を研ぐと、米がたっぷりと水を吸い込みます。そのまま軟水で炊き上げると、お米の細胞がきれいな網目構造となり、ふっくらとしたご飯に炊き上がります。

チャーハンやパエリア、ピラフなどには、硬度の高い軟水を使いましょう。カルシウムが米の表面に付着しカルシウムの膜を作るため、吸水を妨げます。そのため、炊き上がりがパラパラとした、程より粘りのご飯になります。あまり硬度が高い水を使うと、パサパサになりすぎてしまいます。

活用ポイント2.和食全般には軟水を

和食全般には、硬度50以下の軟水が向いています。和食全般に使うだしは、昆布やかつお節からとります。昆布やかつお節からでるグルタミン酸やイノシン酸といったうま味成分は、硬水中のカルシウムと結合してしまうからです。アクとなってしまい、だしが濁るのです。うま味成分を抽出するには軟水のほうが向いているのです。

活用ポイント3.ブイヨンなどの洋風だしには硬水を

洋風だしといえば、フランスのブイヨンがあります。ブイヨンには、中硬水が向いています。ブイヨンの主な食材は、牛すね肉、玉ねぎ、にんじん、にんにく、セロリ、そして、ハーブ類などです。牛肉の臭み成分がカルシウムと結びつきアクとなってでて、うま味を閉じ込めます。野菜類のアクも、中硬水を使うとミネラルと一緒に結びついて、外にでやすくなります。

活用ポイント4.肉の調理は軟水と硬水を使い分け

肉を単純に柔らかくするなら、軟水のほうが向いています。肉からうま味はでてしまいますが、柔らかく煮ることができます。肉のうま味を求めるならば中硬水が向いています。アクがよくでて、うま味を肉に閉じ込めます。

肉を煮込むときにあまり高すぎる硬度の水を使うと、カルシウム自体に肉を硬くする作用があるため、注意しましょう。

活用ポイント5.野菜の調理も軟水と硬水を使い分け

野菜は軟水を使うと、野菜への水分の浸透がよく、柔らかく仕上がります。

硬水を使うと、カルシウムが食物繊維を硬くして、アクがよくでます。アクを除きたい場合や、煮くずれをさせたくないときは、硬水を使いましょう。

活用ポイント6.パスタをゆでるには硬水を

パスタをゆでる際には、ゆでる時間だけなく、水も非常に大切です。パスタの最もおいしい状態といわれるアルデンテにゆでるには、硬水が向いています。硬水に多く含まれているカルシウムは、パスタに含まれるでんぷん質と結合し、コシの強さをだします。パスタの本場、イタリアは硬水が中心です。ちなみに、アルデンテとは、「麺の中心が髪の毛の細さ程度の芯を残してゆであげること」をいいます。

活用ポイント7.コーヒーは硬水、お茶には軟水を

コーヒーは、硬水で作ると苦みが抑えられ、まろやかで角のない味になります。カルシウムの多い硬水で作ると、成分のカフェインやタンニンの抽出が抑えられるからです。マグネシウムが多いと、渋みや苦みを感じやすくなります。

軟水で作ると、ミネラル分が少ないため、コーヒー成分に影響を与えにくく、コーヒー本来の味を味わえるでしょう。

お茶はどうでしょうか？お茶は、一般にカルシウムやマグネシウムの少ない軟水がよいとされています。お茶の成分であるタンニン（渋みを作りだす）、グルタミン酸（うま味成分）、テアニン（甘みの元となる）が、カルシウムやマグネシウムと結合して沈殿するからです。お茶には硬度50前後のものがよいとされています。逆にあまり低すぎても香りがでてきませんので注意しましょう。

また、お茶の場合は硬度と同じくくらい重要なのが温度です。温度が高すぎると苦みばかりが強くでてしまうので、甘みが感じられなくなります。温度は80度くらいの温度に下げて使うのがよいでしょう。

土地の水が料理方法に影響を与えている

天然水を料理に活用する7つのポイントを紹介してきました。紹介した以外にも、料理によってさまざまな水の活用方法がでてくるでしょう。

軟水と硬水、どちらが使われているかは、その国や地域でどちらの水が多いかに密接に関係しています。

軟水の多い国や地域では、軟水に合わせた料理や工夫がなされ、硬水に多い国や地域では、硬水に合わせた料理や工夫がされています。

料理をする際、料理によって水の関係性を意識すると、もっと料理がおいしくなるでしょう。